Manon Fleury incarne cette nouvelle génération de chefs qui réinventent la gastronomie française en sublimant les légumes, en cultivant le métissage, et en cuisinant moins de viande. Avec talent et passion !
Les gastronomes ne s’y trompent pas et se pressent nombreux au Perchoir, restaurant de Ménilmontant situé en rooftop. La Cheffe Manon Fleury y officie depuis le 18 mai, date de démarrage de sa résidence d’été, qui devait s’arrêter fin juillet. Mais, succès oblige, Manon y restera jusqu’à fin décembre.
Ce concept de résidence a permis à Manon, à l’instar de nombreux jeunes chefs, de se faire connaître, en attendant d’ouvrir sa propre adresse. Après avoir officié au Mermoz (Paris, 8ème) où elle avait bluffé le Tout-Paris, Manon Fleury s’était installée durant l’été 2021 au restaurant Elsa à Monaco, avec une carte zéro déchet.
Au Perchoir, la jeune cheffe propose un menu en sept étapes pour 95 euros. Presqu’entièrement végétarien, il est élaboré à partir des produits de saison que la cheffe source en direct dans des fermes franciliennes. Ses influences sont multiculturelles.
On y déguste un délicieux riz crémeux à l’oseille et haricots verts qui évoque tant l’Asie du Sud-est que l’Italie, ou encore une mousse d’aubergine fumée aux accents méditerranéens. Seule exception au tout végétal, la lotte nacrée accompagnée d’une fleur de courgette farcie est parfaite. Les desserts gourmands : abricot poché et laqué comme un bonbon, ou guimauve à la verveine, complètent le repas.
Une cuisine anti gaspillage
Manon Fleury naît le 14 avril 1991 à Monéteau près d’Auxerre. Enfant, elle aime déjà la cuisine… et l’escrime. Pendant ses études secondaires, elle est escrimeuse de haut niveau en sabre, et sera même championne de France sabre junior en 2008. Après un bac ES elle veut devenir journaliste culinaire, avant de décider de se réorienter vers la cuisine.
Elle se forme au CFA Médéric avec un apprentissage à Ze Kitchen Gallerie (une étoile Michelin), et chez William Ledeuil. Elle intègre ensuite la formation Bachelor cuisine de l’Ecole Ferrandi, et complète sa formation par des stages dans de nombreux établissements, dont certains étoilés. En dernière année (2013-2014) elle fait son apprentissage chez Pascal Barbot à l’Astrance qui compte alors trois étoiles.
Elle travaille ensuite au Sémilla à Paris, avant de s’envoler pour New York où elle travaille chez Dan Barber au Blue Hill et Stone Barns. Elle exerce aussi en Grèce comme cheffe privée pendant deux mois avant de revenir au Sémilla où elle passe un an comme sous-chef. Romain Travade lui propose alors la tête de la cuisine du Mermoz qui ouvre en janvier 2018.
Manon Fleury y pratique une cuisine écoresponsable. Par exemple, la formule du soir (tapas) est différente de celle du déjeuner et permet de réutiliser en fin de journée les restes des préparations du midi. Ceci afin de lutter contre le gaspillage en cuisine.
On retrouve aussi cet engagement de Manon hors restau. Elle fait partie notamment des vingt cheffes à avoir répondu présentes pour cuisiner bénévolement au profit de l’association d’aide alimentaire Ernest les 2 et 3 octobre derniers.
Manon Fleury vient également de publier Céréales, un livre de recettes dédié à cet aliment essentiel, aux éditions Flammarion.
Sources des photos : yonder.fr
