Avec l’arrivée du printemps, la terrasse du restaurant Forest, posée sur l’esplanade du Musée d’art moderne de Paris (MAM), avec vue sur la tour Eiffel, devrait bientôt faire le plein. D’ici là, les clients peuvent apprécier le décor intimiste créé par Alice Grenier Nebout. Grâce au morphing végétal, les arbres et lianes grimpantes jaillissent des murs et éveillent les sens.
Le ton est donné. Avec Forest, le troisième restaurant du chef Julien Sebbag, la Nature est à l’honneur : « Forest est un lieu expérimental qui met tout en œuvre pour répondre à une éthique fondamentale : l’éco-responsabilité. On peut penser à une sorte de forêt post-apocalyptique dans un futur proche où la nature reprend ses droits. Et nous, en toute humilité, nous essayons de l’accompagner avec des produits favorisant le recyclage, l’alimentation locale, et une véritable valorisation de l’artisanat ».
Silhouette élancée, cheveux longs et sourire imperturbable, Julien Sebbag ouvre avec Forest le troisième restaurant du groupe Moma, après Créatures et Tortuga. Chef atypique car autodidacte, Julien Sebbag se fait connaître en 2018 avec un premier restaurant au concept singulier. En effet « Chez Oim », installé au premier étage du Bus Palladium, à Pigalle, n’ouvre qu’un soir par semaine, le mardi. Le bouche-à-oreille fonctionne et le succès ne se fait pas attendre.
Prix Jeune Talent du Gault et Millaut
Né en 1992 à Paris, Julien Sebbag ne pensait pas devenir cuisinier. Il passe un diplôme d’école de commerce, et voyage beaucoup pour ses études, particulièrement à Londres et Tel Aviv. C’est là qu’il a le premier déclic en découvrant le livre Jerusalem de Yotam Ottolenghi, livre de cuisine sur la gastronomie de la Ville Sainte. Julien se forme alors dans plusieurs tables branchées de Tel Aviv, puis travaille chez Miznon (Paris 4ème). C’est alors qu’il se lance dans un projet de cuisine à domicile « Je cuisine chez Oit ».
Depuis le jeune chef, prodige de la cuisine méditerranéenne, a fait du chemin. Jusque à être récompensé récemment par le prix Jeune Talent du Gault et Millaut. Dans ses assiettes, le chef recherche l’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Il s’attache à mettre en valeur les produits de saison, de production locale si possible. Dans sa démarche éthique, Julien Sebbag lutte contre le gaspillage « en utilisant l’intégralité du produit sélectionné par exemple, ou en réutilisant au maximum les chutes pour les repas d’équipe. »
Une cuisine créative d’inspiration méditerranéenne
La carte de Forest, d’inspiration méditerranéenne, fait la part belle aux légumes. On peut y savourer une salade de chou rouge croquante aux dattes medjoul et stracciatella relevée d’huile de sésame, ou un labneh à l’ail confit aux pickles, cacahuètes, menthe et poutargue de thon. On peut aussi y découvrir une lotte laquée au beurre clarifié à la sauge accompagnée de légumes de saison, ou un ragoût de bœuf longuement mijoté.
Les gourmands apprécieront l’une des spécialités du chef, un Strudel aux pommes flambées au Calvados avec des noix de pécan torréfiées, de la crème de marron, une chantilly infusée à la verveine et à la cannelle et des raisins réhydratés au jus de pomme.
Forest propose également toute une gamme de cocktails particulièrement originaux, concoctés à partir de trois éléments : l’eau, le feu, et le seigle. Le Panacea, par exemple, est composé de fenouil, de pomme, de ginger beer. Il est servi recouvert de lierre, avec un gros glaçon, à partager en fontaine.
« Forest, c’est mon refuge d’expérimentation. La cuisine est devenue mon laboratoire d’idées, j’ai besoin de m’y amuser et de faire collaborer l’ensemble de l’équipe à l’élaboration des nouvelles recettes. » On l’aura compris, à Forest, la créativité est de mise. Et tout est fait pour la satisfaction des sens, de l’œil aux papilles.
Photo: doitinparis.com
