En Europe, de jeunes restaurateurs se lancent dans le zéro déchet

Le Blog Lifestyle 22 octobre 2018 0

Alors que l’Europe se dirige vers une interdiction totale d’ici 2021 de certains produits en plastique jetable comme les cotons tiges, les couverts jetables et les pailles, certains restaurateurs ont pris de l’avance et ont initié une politique de zéro déchet dans leur établissement. Considéré comme une nouvelle tendance, le zéro déchet peut aussi s’inscrire dans un objectif plus large de lutte contre le gaspillage alimentaire, en faveur des circuits courts et pour le développement de communautés écologiques au niveau local.

Popularisé par la Française installée en Californie Béa Johnson, le zéro déchet est souvent présenté comme une démarche personnelle qui consiste à minimiser ses achats, favoriser le vrac, composter et surtout supprimer les poubelles de chez soi. Mais pour le Centre national d’information indépendante sur les déchets, devenu Zero Waste France en 2014, l’objectif est également de convaincre des collectivités de changer leur gestion des déchets. C’est ainsi que des villes et des villages adhérents au réseau Zero Waste Europe, comme Capannori en Italie ou Hernani en Espagne, ont totalement bouleversé la collecte et le recyclage au sein de leur communauté.

Un pionnier anglais : le Silo

Et ils ne sont pas les seuls ! En Europe, des entrepreneurs s’engagent également : restaurateurs, maraîchers, éleveurs, brasseurs de bières artisanales, viticulteurs, cuisiniers, maître-composteurs… Leur objectif : changer de modèle et implanter l’économie circulaire dans leur ville et leur région. Le Silo, qui a ouvert à Brighton en octobre 2014, est le premier établissement à se définir comme un restaurant zéro déchet. Depuis, il est devenu l’exemple à suivre, où de futurs restaurateurs viennent suivre des stages pour s’initier à cette pratique.

Une cuisine locale et de saison

Selon l’ADEME, l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie, la grande majorité des restaurants produit 300 à 600 grammes de déchets par repas servi. Ces rebuts sont constitués de déchets alimentaires, épluchures mais également emballages et huiles alimentaires usagées. Comment réduire ces déchets ? La première règle est de bien choisir ses fournisseurs. C’est ainsi que la grande majorité des restaurants zéro déchet ont fait le choix des circuits courts, travaillant ainsi avec des producteurs locaux qu’ils soient maraîchers, éleveurs ou fournisseurs de boissons. C’est le cas du Local installé à Bruxelles depuis décembre 2017, qui se fournit auprès de producteurs locaux, capables de livrer leurs fruits et légumes en vrac, sans aucun emballage. Idem à Londres, au Tiny Leaf, premier restaurant végétarien zéro déchet de la capitale qui a ouvert ses portes en janvier 2016. Un peu plus au sud, dans les cuisines du restaurant toulousain Ô Local Bio, on prépare même des soupes avec les cœurs de brocoli et les fanes de carotte. Un mot d’ordre : ne rien jeter !

Contenants et autres idées design

À Hambourg dans le café In guter gesellschaft, reconnu comme le premier établissement zéro déchet d’Allemagne, les boissons froides sont servies avec des pailles en métal réutilisables et les serviettes en coton bio de l’établissement sont à vendre. Question équipement, à Copenhague, une boutique zéro déchet a développé un site de vente en ligne avec toute une gamme de produits réutilisables en inox, bois ou bambou.

À Lyon, la pâtisserie zéro déchet Newtree Café vend ses desserts en verrines à emporter dans des contenants en verre consignés. Rendu bientôt obligatoire dans tous les restaurants français à la suite d’un amendement voté à l’Assemblée nationale en mai 2018, le doggy-bag devient un outil de lutte contre le gaspillage alimentaire. Et pour cela les restaurateurs peuvent s’appuyer sur des entrepreneurs créatifs comme l’équipe de ReCicle qui a lancé à Berne en 2016 un concept de boîtes à emporter consignées.

Et surtout un compost !

De son côté, après un stage au sein du Silo, Laura la patronne du restaurant Le Local a opté pour la mise à disposition de serviettes en fécule de pommes de terre compostables. Car comme tout restaurant zéro déchet, Le local trie et composte ses déchets organiques, produits en cuisine mais également provenant des retours d’assiette. L’établissement de Brighton possède quant à lui un composteur capable de transformer près de 650 kg de résidus organiques en 24 h.

Et bientôt cela ne sera plus l’apanage des seuls restaurants zéro déchet, puisque la loi en France oblige depuis janvier 2016 tout établissement qui sert plus de 200 couverts par jour à procéder au tri sélectif. Et selon la directive déchets européenne de juin 2018, tous les déchets organiques devront être triés et recyclés à la source au plus tard d’ici 2023.

C’est dans ce contexte qu’un maillage d’associations et entreprises de l’économie sociale et solidaire (Moulinot en région parisienne, Les alchimistes à Paris, La Tricyclerie à Nantes, Les Détritivores à Bordeaux…) développent des outils et des services pour la gestion des déchets organiques. Plus qu’une démarche personnelle, le zéro déchet dans la restauration promeut des actions locales et fait naître des acteurs du changement.

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