Iles Féroé, un nom exotique pour un territoire encore méconnu et pourtant très proche de nous. Situé entre l’Ecosse et l’Islande, l’archipel fait partie du royaume du Danemark depuis 1948. Très controversées pour le traditionnel Grindadráp – la chasse aux dauphins et aux baleines qui a lieu chaque été – les îles cachent pourtant bien des trésors, notamment gastronomiques. Ce n’est pas pour rien que les iles Féroé ont été élues « Choix des lecteurs » comme meilleure destination touristique au monde par le National Geographic Traveler en 2015.
Les trésors du royaume Danois
Elu meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014, Noma – situé à Copenhague – a permis de faire la lumière sur une gastronomie peu connue et très originale. Les plats du chef René Redzepi sont en effet constitués de produits locaux. Et face aux ressources limitées du territoire danois cela donne une cuisine audacieuse et inattendue : foie de morue glacé, criquet mariné à l’oseille ou couenne de porc au chocolat pour le dessert. Le chef est également à l’initiative du Nordic Food Lab, lancé en 2008, dont le but est d’explorer le potentiel culinaire de la région. C’est dans cette optique qu’une entreprise de produits laitiers danoise cherche à développer un nouveau fromage sur l’île de Stóra Dínum dans l’archipel Féroé. Cette expérimentation est une première, alors même que l’humidité de ces iles se prête parfaitement à la maturation des fromages.
La gastronomie féringienne
La cuisine féringienne est de premier abord plutôt frugale. Elle est en effet issue d’un besoin de survie et basée sur les ressources – peu diversifiées – des îles, notamment le poisson et le mouton. Les plats les plus typiques sont : le skerpikjøk (sorte de mouton séché), la viande de baleine, le garnatálg (sorte de haggis typique des iles Féroé), les pommes de terre et quelques légumes frais. Toute la particularité de cette gastronomie vient des méthodes de conservation : saumure, séchage et maturation des viandes et poissons définissent les plats traditionnels de l’archipel. Rien de très excitant donc comparé à notre chère gastronomie française. Seulement voilà, depuis quelques années la culture des restaurants se développe sur ces îles, et attire de plus en plus de touristes. Le restaurant Aarstova – au cœur de Tórshavn, la capitale de l’archipel – se situe dans une petite maison traditionnelle qui n’attire pas particulièrement l’œil de l’extérieur. Mais la maison propose une cuisine féringienne revisitée, comme le traditionnel mouton raest – à moitié séché et fermenté dans l’air marin – préparé à l’amontillado, un Xérès d’origine espagnole. Le succès est au rendez-vous.
La culture des restaurants : une nouveauté
Les restaurants ne font pourtant pas partie intégrante de la culture féringienne traditionnelle. Lorsque le chef Leif Sørensen a ouvert son restaurant Koks en 2008, il n’y avait pas de culture des restaurants. Il était en effet interdit à l’époque pour les producteurs de vendre du mouton ou du poisson aux restaurants – à noter que les restaurants avaient interdiction de servir de l’alcool jusqu’en 1992. Un départ difficile pour le chef donc, qui doit se débrouiller pour trouver les matières premières de ses plats. C’est ainsi qu’il commence à travailler les herbes fourragères et les algues en poudre. Fier représentant de la tendance « Nordic Food Lab », sa cuisine est selon lui un miroir de la nature des iles Féroé. D’autres lui emboitent le pas, comme le restaurant de sushis Etika – qui n’utilise que du poisson issu de la pêche locale – ou le restaurant de l’Hotel Hafnia, qui sert une cuisine issue de la rencontre de la gastronomie féringienne et d’influences gastronomiques internationales . La moitié des clients de Koks sont aujourd’hui des touristes, de Scandinavie mais également – et de plus en plus – du Brésil et du Japon. Il y a fort à parier que la tendance continuera dans ce sens et que de nouveaux fleurons de la cuisine nordique continueront d’apparaître sur l’archipel.
