Picasso de la pâtisserie, Magicien des saveurs, sont un échantillon des qualificatifs élogieux utilisés pour parler de ce Chef pâtissier qui jouit d’une grande estime dans le monde entier.
Élu meilleur pâtissier du monde par l’Académie des World’s 50 en 2016, Pierre Hermé est l’un des meilleurs ambassadeurs de la pâtisserie française dans le monde. Cela fait plus de quarante ans qu’il joue avec les saveurs, innove et réinvente la pâtisserie avec une passion sans cesse renouvelée.
Pour Noël 2020, Pierre Hermé a créé une collection inédite de cinq bûches intitulée « Fééries Célestes », parmi lesquelles Jardin de l’Atlas au citron, fleur d’oranger et miel ou Ispahan à la rose, framboise et letch. Cette année, il les a créées sous l’inspiration du travail de Philippe Baudelocque, artiste issu du street-art.
Pierre Hermé aborde ses créations comme un couturier, par le dessin. Son inspiration, il la puise dans sa passion pour l’art contemporain, ou les parfums, mais aussi dans celle qu’il éprouve pour sa femme Valérie, qu’il épouse en 2017 après quatre ans de vie commune. Pour elle, il crée le macaron « les Jardins de Valérie ».
Quatre générations de pâtissiers alsaciens
Né le 20 novembre 1961 à Colmar, Pierre Hermé est l’héritier de quatre générations de pâtissiers alsaciens. A l’âge de 14 ans, il débarque seul à Paris pour effectuer son apprentissage chez Gaston Lenôtre. Il va passer six ans dans cette grande maison, où le Maître apprécie cet apprenti modèle et surdoué. « Grâce à Gaston Lenôtre j’ai appris ce qu’est la qualité des produits, le souci du détail, la rigueur, et le sens de l’organisation » dit Pierre Hermé.
Il multiplie ensuite les expériences auprès de François Clerc, Alain Passard et devient chef pâtissier à 24 ans. Il entre alors chez Fauchon où il restera onze ans, avant de collaborer avec Ladurée.
Pierre Hermé ressent alors le besoin d’exercer son art sans contrainte. Sa rencontre avec Charles Znaty, homme de publicité, marketing et design va être déterminante. En 1996 ils fondent ensemble « La Maion de Pierre Hermé Paris ». En 1998 ils inaugurent une boutique à Tokyo qui connaît d’emblée le succès. En 2001 Pierre Hermé revient à Paris où il ouvre une boutique rue Bonaparte.
Fin 2007, « La Maion de Pierre Hermé Paris » compte sept points de vente à Tokyo, trois boutiques à Paris et une boutique en ligne. L’année suivante, elle inaugure sa manufacture de macarons et chocolats à Wittenheim, Alsace.
« Je considère la pâtisserie comme un Art avec un grand A, en ce sens qu’elle est un véritable mode d’expression de la sensibilité, au même titre que la musique, la peinture, la sculpture. Mon seul guide est le plaisir » explique-t-il à Terroirs de Chefs.
L’une des spécialités de Pierre Hermé est le macaron. Ironie du sort, car lorsqu’il était jeune apprenti, il trouvait qu’ils manquaient de goût. Mais il a su les réinventer en créant de nouveaux mariages de saveurs et en augmentant la quantité de leur garnissage. Depuis, le macaron est devenu pour Pierre une institution, à tel point qu’il a même instauré une « journée du macaron » le 20 mars de chaque année.
Lui qui a tant appris des grands pâtissiers a transmis à son tour son art. Pierre Hermé a ainsi formé des grands noms de la pâtisserie d’aujourd’hui comme Christophe Michalak, Frédéric Bau et Christophe Felder.
Photos : .lalsace.fr / parisinfo.com
