Le cuisinier italien Giovanni Passerini s’est vu décerner le 10 novembre dernier le titre de ʺmeilleur chefʺ par le magazine et guide culinaire Fooding. Pour Giovanni Passerini, cette récompense survient seulement sept mois après l’ouverture de son nouvel établissement éponyme en mai dernier*. Le retour du chef était attendu dans le microcosme gastronomique après la fermeture de Rino, son précédent restaurant, il y a deux ans.
Un revirement professionnel radical
Giovanni Passerini, 40 ans, est né à Rome. Fils d’un père directeur des ressources humaines dans une société pétrolière italienne et d’une mère au foyer, rien ne le prédestinait à faire de la cuisine. Après six années d’études en économie et une thèse comparative des systèmes bancaires italiens et espagnols, Giovanni Passerini se rend compte qu’il veut mener une existence plus créative. Après avoir hésité entre la photographie et la musique, c’est finalement vers la cuisine qu’il se tourne.
Giovanni Passerini : formé sur le tas
C’est sur le tas qu’il apprend le métier de cuisinier, en Allemagne, en Italie et en Espagne avant d’obtenir son premier poste de chef à Rome au Uno Ebino. Giovanni Passerini obtient une certaine notoriété récompensée par un 15/20 dans le guide Espresso, la réponse italienne au Michelin. En 2007 et malgré le succès rencontré, le jeune chef décide de partir pour Paris afin de parfaire sa technique. Il poursuit sa formation chez Inaki Aizpitarte au Chateaubriand, Alain Passard à L’Arpège puis devient le second de Petter Nilsson à La Gazzetta pendant deux ans et demi.
En 2010, Giovanni Passerini ouvre son propre établissement, le Rino, à Paris. Avec une cuisine sans carte, des plats sophistiqués changeant chaque jour au gré des arrivages, le chef réinvente les classiques de la cuisine italienne associés aux ingrédients français et obtient en 2011 l’Omnivore créateur.
C’est la souplesse du menu unique qui a aidé Giovanni Passerini à tenir quatre ans au Rino dans de mauvaises conditions : espaces exigus, pas de bar ni de chambre froide… En 2014, le chef reconnaît qu’il n’a plus suffisamment d’énergie pour tenir dans ces conditions et décide de fermer l’établissement en 2014.
Retour à une cuisine simple et authentique
Depuis, il a lancé son magasin de pâtes fraîches ʺPastificio Passeriniʺ, avant d’entamer le projet d’un nouveau restaurant, ouvert mi-mai. Aujourd’hui, à rebours des tendances, Giovanni Passerini ne souhaite pas rejouer la même partition avec son nouvel établissement. Le chef a renoncé au menu unique laissant au client le choix d’une carte d’où il a retiré toute sophistication : les plats sont traditionnels voire rustiques, avec des noms compréhensibles, en opposition aux plats très visuels devenus aujourd’hui une norme.
Le Romain ne cherche ni à ʺraconter une histoireʺ ni à ʺprovoquer une émotionʺ, discours officiel de la majorité des chefs en vogue. En voulant faire simple, Giovanni Passerini a conscience d’être à contre-courant de son époque et se demande souvent s’il est dans la bonne direction. Toutefois, il n’est pas le seul chef à assumer ce choix, d’autres ont ouvert la voix avant lui : Armand Arnal (La Chassagnette, Arles), Christophe Saintagne (Papillon, Paris) ou encore Simon Horwitz (Elmer, Paris).
Le Passerini : sublimer les produits
L’ouverture du Passerini a suscité une véritable hystérie médiatique. Le restaurant de 40 couverts, à la décoration épurée, avec verrières, tables en bois et granito au sol, présente une cuisine avec un vrai parti pris : même si l’on retrouve les incontournables pâtes, des plats traditionnels français sont également à l’honneur. Plus que du bon, Giovanni veut surtout faire du simple et sublimer ses produits.
*Restaurant Passerini, 65 rue Traversière, Paris
