A trente ans, le chef Loïc Dablé a ouvert en septembre dernier un restaurant gastronomique au musée Dapper, à Paris. De quoi aiguiser la curiosité et les papilles des gastronomes.
Car le jeune chef franco-ivoirien a déjà démontré ses talents créatifs dans une cuisine où la tradition française fait la part belle aux saveurs africaines. Un challenge toutefois, car la cuisine africaine est aujourd’hui encore plutôt connue pour ses plats familiaux et roboratifs.
Une image que Loïc, beau-gosse à la silhouette de mannequin, entend bien faire bouger. « La cuisine africaine est une cuisine du cœur mais qui ne doit pas être lourde. Elle a besoin d’être mise en scène. » explique Loïc Dablé au Monde Afrique. « Je pars des produits et des traditions culinaires oubliées de toute l’Afrique et je compose à partir de ce que je suis. »
Un apprentissage à l’Auberge Bressane
Loïc a connu une enfance qu’il qualifie de douce à Saint-Denis (93) dans une famille de trois enfants. Mais l’adolescent se fait rebelle et multiplie les écarts… jusqu’au jour où il se retrouve devant un juge avec le choix suivant : « la prison ou la formation ». Ce sera la cuisine.
Il intègre l’École des métiers de la table de Paris et fait son premier apprentissage à l’Auberge Bressane, restaurant parisien de cuisine traditionnelle. « Là, je suis tombé sur Tanguy Le Gall, un chef qui avait beaucoup de caractère et m’a tenu, tellement tenu, qu’il m’a donné l’amour du métier. » raconte Loïc à Jeune Afrique.
De son époque rebelle, il a gardé un tatouage complet sur le bras droit. Mais ce dernier comprend vite l’intérêt d’adapter son image « histoire de se fondre dans le paysage », et laisse derrière lui le look survêt-casquette. Après obtention de son CAP, il est embauché par ses patrons qui vont même jusqu’à mettre à sa disposition un scooter et un appartement.
Juré à Star Chef
Cette réussite n’empêche pas le rebelle qui sommeille en lui de tout quitter, et de partir pour Londres sur un coup de tête pour vivre l’aventure éphémère du Double Club. Il revient ensuite à Paris où il fait ses armes dans des établissements prestigieux comme l’Apicius, le George V ou encore le Meurice. Il décroche sa première place de chef à La Timbale (Paris), et enchaîne avec Africasa où il lance une carte originale alors saluée par la presse. Il a seulement 26 ans.
Au-delà de ses talents culinaires, le jeune chef ne tarde pas à se faire remarquer pour son look de mauvais-gentil garçon. Les producteurs de l’émission culinaire panafricaine Star Chef l’engagent comme juré, et il commence ainsi une carrière de chef multi-médiatique avec une chronique radio sur Africa n° 1, un passage au Grand Journal de Canal+, des cours de cuisine sur MoneyGram in the Kitchen.
Il partage son temps entre l’Afrique et Paris, travaillant comme consultant privé, au sein du groupe Loïc Dablé qu’il a créé avec sa compagne et associée Karmelle Biyot, et dont l’objectif est de promouvoir dans le monde « une vision contemporaine de la gastronomie africaine ».
Les épices au cœur
Malgré cette réussite, les fourneaux manquent à Loïc Dablé, qui rêve d’ouvrir son restaurant gastronomique. Et de faire partager ainsi sa passion pour la création, les épices, les goûts de l’Afrique, intégrés dans une cuisine raffinée.
C’est enfin chose faite avec l’ouverture du Café Dapper, un lieu à l’ambiance chaleureuse et intimiste niché au sein du musée d’art africain, dans le 19ème arrondissement. Le menu dégustation invite à découvrir une extrême variété de saveurs, de couleurs et de textures. Les épices qu’il ramène de ses voyages au Kenya, Cameroun ou Ethiopie sont au cœur de cette cuisine. Et le businessman qu’il est aussi, prévoit déjà de commercialiser sa gamme d’épices.
