Claire Vallée vient de se voir attribuer une étoile au Guide Michelin 2021 pour son restaurant ONA (Origine non animale). La jeune quarantenaire devient ainsi la première cheffe vegan consacrée par le Michelin. Une belle revanche pour une jeune femme qui a dû batailler dur pour mener à bien son projet face à la frilosité des banques : « Ça ne marchera jamais votre boui-boui végan ! »
Situé au cœur du bassin d’Arcachon, à Arès, ONA attire une clientèle étonnamment à 95 % non végane. Ils viennent grâce au bouche-à-oreille, par curiosité, ou simplement par amour de la bonne cuisine. Et cela marche. Dès son ouverture en 2016, ONA connaît le succès, et les premières récompenses : une fourchette au Michelin, et deux toques Gault et Millaut.
Rien ne prédisposait pourtant Claire à la restauration. Elle fait des études d’archéologie dans le sud de la France. Et pour les financer elle fait des petits boulots. C’est ainsi qu’elle se retrouve à Cran Montana (Suisse) en cuisine… où elle se voit rapidement proposer une place en pâtisserie. C’est ainsi que démarre sa carrière.
Autodidacte, et surdouée, elle devient rapidement chef… et reste en Suisse pendant huit ans. Elle rentre ensuite en France, après un séjour d’un an en Thaïlande qui sera déterminant pour la suite de sa carrière.
Une cuisine santé
Elle y découvre en effet une autre forme d’alimentation qui la séduit d’emblée : « En Asie, on travaille beaucoup le végétal, les racines, les plantes. Il n’y a pas de produits laitiers, peu de viande et de poisson. Et la nourriture soigne. » A son retour en France, elle ne mange déjà plus ni viande ni poisson.
Dans le restaurant gastronomique où elle officie, elle continue pourtant à les travailler pendant deux ans. « Mais je me suis rendue compte que lorsque je les cuisinais, ces chairs animales devenaient accessoires et que la garniture et la sauce végétales prenaient le dessus. » C’est alors qu’elle décide de se lancer dans une cuisine 100 % vegan.
Cette cuisine est en cohérence avec les convictions de Claire. Sensible à la souffrance animale, elle est également écologiste dans l’âme et donc soucieuse de réduire l’empreinte environnementale générée par les industries de la viande et des produits laitiers.
Cette démarche écologique, Claire tient à l’appliquer autant que possible. Elle travaille avec les producteurs locaux pour réduire l’empreinte carbone, se fournit en énergie verte auprès de la coopérative Enercoop, composte les déchets du restaurant, sert des vins bios et vegan… ONA a d’ailleurs reçu l’Étoile verte qui récompense les chefs les plus écolos.Son menu gastronomique compte une dizaine de plats, et chaque assiette est composée de 20 à 30 ingrédients associés pour éviter les carences. «Palet de chou-fleur rôti aux baies de batak et au curcuma frais avec une île de courge, servi avec un tartare d’algues et sésame torréfié, accompagné d’un consommé à la citronnelle et au safran et une tuile à la farine de sarrasin » : les plats préparés par Claire, techniques et raffinés, sont une invitation à un authentique voyage gastronomique.
Photo : www.clairevallee.com
